|
1. Zakwas
Chleb rośnie, ponieważ w cieście zachodzi fermentacja. W szczególności w chlebie żytnim na zakwasie istnieje trudna do opisania równowaga pomiędzy fermentacją mlekową, alkoholową i octową. Bakterie kwasu mlekowego przetwarzają głównie glukozę i fruktozę, lepiej rozwijają się w środowisku o lekkim zasoleniu i temperaturze 18°C, są organizmami tlenowymi. Drożdże przetwarzają wszystkie cukry proste oraz dwucukry (sacharoza, maltoza), źle znoszą obecność soli, w środowisku tlenowym silnie się rozmnażają, w beztlenowym produkują alkohol, optymalna dla nich temperatura to 38°C. Bakterie fermentacji octowej zamieniają alkohol na kwas octowy przy udziale tlenu z powietrza. Ich wkład w smak chleba jest niewielki ale nie pomijalny.
Żeby zrobić dobry zakwas trzeba wziąć przegotowanej ostudzonej wody (np. 1L) posłodzić miodem (np. 4tbsp) i połączyć z mąką żytnią razową (np 2 szkl.). Można zdać się na matkę Naturę i liczyć na to, że odpowiednie drobnoustroje wpadną nam z powietrza, ale lepiej zacząć fermentację samemu zarażając roztwór bakteriami mlekowymi (np z serwatki, sosu spod kiszonych ogórków) i drożdżami (dobrymi drożdżami piekarskimi). Całość niech fermentuje pod korkiem z gazy przez tydzień w temperaturze między 20-25°C.
Jakość powstałego zakwasu można sprawdzić tylko organoleptyczne: zapach powinien być kwaskowaty ale przyjemny, może być, że wyczujemy ostrzejsze nuty jakby octu czy acetonu, jest to dopuszczalne. Nie może absolutnie mieć mdłego zapachu lub woni amoniaku. W smaku powinno się wyczuwać jednocześnie kwas mlekowy, szczypanie pęcherzyków dwutlenku węgla ale też drożdże i na podniebieniu niewielką zawartość alkoholu.
Tak powstałego zakwasu nie klarujemy. Można zamrozić lub trzymać w lodówce przez około 3 tygodnie.
2. Zaczyn
Przystępując do pieczenia: bierzemy największe naczynie jakie mamy w domu. Miednica z łazienki to wcale nie przesada, chleba najlepiej robić większą ilość na raz, tym bardziej, że żytni na zakwasie świetnie się przechowuje. Dobrze jest pustą miskę na samym początku zważyć i zanotować sobie wynik. Do miski wsypujemy grubą mąkę żytnią lub śrutę żytnią (np 0.6kg), po czym dolewamy do niej posłodzonej miodem wody tyle, żeby całość miała konsystencją mniej-więcej gęstej śmietany. Dodajemy do tego 0.5szkl zakwasu i zostawiamy w ciepłym, ale bez przesady (max 30°C), miejscu na 24h przykryte ściereczką.
Po tym czasie kontrolujemy, czy nie wydziela dziwnego zapachu. Jeżeli zrobiła się piana, pachnie kwasem, drożdżami i alkoholem jest dobrze. Nawet jeżeli zapach jest dość ostry -- alkohol wyparuje podczas pieczenia. Niedopuszczalny jest mdły lub zgniły zapach, czy też odór amoniaku.
3. Ciasto
Jeżeli zaczyn się udał, przystępujemy do zagniatania ciasta. Zaczyn odstawiamy na chwilę w chłodne miejsce aby wystudził się do 18°C. Do zaczynu dosypujemy drugie tyle mąki żytniej pytlowej, ile było śruty żytniej i jakąś jedną czwartą mąki pszennej na makaron (Poznańska lub typ '00', co najmniej 13g białka na 100g). Mąka żytnia nie zawiera glutenu, więc ciasto się klei. Mąki pszennej o dużej zawartości białka dodaje się właśnie po to, aby utworzyć w cieście sieć glutenową. Gluten i śluz z mąki wydzielają się lepiej w zimnej wodzie. Drożdżom to nie zaszkodzi, bo i tak całość będzie podgrzana do wyrośnięcia.
Mieszamy całość drewnianą łyżką (musi być solidna) dosypując mąki w miarę potrzeby. Ciasto będzie się kleić ale nie powinno być zbyt luźne. Jak gęste? To trzeba wypraktykować.
Teraz warto wszystko zważyć i dodać po 1tsp (płaskiej!) soli na każdy kg surowego ciasta i zagnieść ponownie. W tym momencie można również dodać wszystkie trociny i farfocle: orzechy, rodzynki, suszone śliwki, pestki z dyni i słonecznika, siemię lniane, nasienie czarnuszki, ugotowaną (1h w szybkowarze) soję, sezam czy nawet miąższ sojowy pozostały ze sporządzania mleka sojowego (okara). Mieszamy i zagniatamy aż składniki rozprowadzą się równomiernie.
Po tym umieszczamy ciasto w natłuszczonej i obsypanej mąką formie, i odstawiamy na 1h do wyrośnięcia w temperaturze 40°C.
4. Pieczenie
Wyrośnięte ciasto smarujemy po wierzchu wodą i obsypujemy dekoracją (nasionka, orzechy itp). Wstawiamy do pieca. Jeżeli ciasto wyrastało w piekarniku elektrycznym nastawionym na 40°C, to po prostu nastawiamy temperaturę 220°C. Na dno piekarnika wstawiamy płaski garnek lub metalowe pudełko wypełnione wodą dla nawilżenia atmosfery w piekarniku. Drzwiczki powinny być szczelnie domknięte.
Pieczenie prowadzimy etapami: najpierw w temperaturze 220°C przez jakiś kwadrans licząc od momentu, gdy piekarnik osiągnął zadaną temperaturę -- w tym czasie chleb rośnie, pęcherzyki gazu rozdymają ciasto a na powierzchni formuje się chrupiąca skórka. Gdy owa skórka ma już odpowiednio ciemny kolor (wedle uznania) zmniejszamy temperaturę do 130°C i pieczemy jeszcze przez 1.5h, żeby ciasto w środku nie było surowe. Po upływie tego czasu wyłączamy grzanie, ale jeszcze nie otwieramy pieca przez jakieś 15min. Potem wyjmujemy bochenek z foremki, zawijamy w czystą ściereczkę i stawiamy na ruszcie, żeby całkiem ostygł.
Taki chleb prosto z piekarnika śmierdzi jak gorzelnia i jest bardzo miękki. Próba pokrojenia go, gdy jest ciepły, zamieni go w zakalec. Gdy poleży przez noc (co najmniej 8h), resztki alkoholu odparują, skórka stanie się chrupiąca a miąższ delikatny lecz stawiający pewien opór zębom (nie powinien się kleić, jeśli tak, to ciasto było zbyt rzadkie).
Zachowuje świeżość przez dwa tygodnie, ale zazwyczaj głodni domownicy nie dadzą mu poleżeć w spokoju aż tak długo.
|